Ingredienti:

gr. 250 cus cus
gr. 200 carote
gr. 200 zucchine
gr. 200 ceci lessi
gr. 200 melanzane

per il pesto:
gr. 100 pistacchi
gr. 50 basilico
gr. 50 pomodorini rossi secchi
n. 1 spicchio di aglio (a piacere)
ml. 50 circa di olio evo (per un condimento light)
n. 1 limone il succo e poca buccia grattugiata

Procedimento:

Cuocete i cus cus secondo ricetta dell’azienda produttrice, in questa ricetta ho usato cus-cus bio di mulino rosso, ma trovo molto buoni il cus cus integrale palestinese in vendita nei negozi del commercio equo.
Lessate i ceci con una foglia di alloro, grigliate le melanzane e tagliatele a listarelle, tagliate le carote e le zucchine crude alla julienne.
Preparate il pesto mettendo in un mixer i pistacchi, il basilico, i pomodorini secchi, lo spicchio d’aglio, il succo di limone e a filo aggiungete l’olio evo, se ce ne fosse bisogno aggiungete, altro succo di limone e un goccio di brodo vegetale, mettete in una zuppiera il cus cus, le verdure, i ceci e condite con il pesto facendo amalgamare bene tutti gli ingredienti.